高粱酒酿造工艺

一、原料选择与预处理

1. ‌选材标准‌

• 优 选红色糯高粱（如红缨子品种），其单宁含量高（0.8-1.5%），能赋予酒体独特香气‌
  

• 要求颗粒饱满、无霉变虫蛀，非转基因品种更耐蒸煮且淀粉利用率达85%以上‌
  

2. ‌原料处理‌

• ‌粉碎‌

  ：通过20目筛网的颗粒占60%以上，利于蒸煮时淀粉充分糊化‌
  

• ‌浸泡‌

  ：冷水浸泡24小时（每6-7小时换水）或85-90℃热水浸泡16-18小时，使含水率达45-50%‌。

二、核心酿造流程

1. ‌蒸煮糊化‌

• 常压蒸煮20-30分钟，达到“外开花、内无生芯”状态‌；

• 采用“混蒸混烧”工艺：蒸粮与蒸酒同步，温度控制在85-90℃‌。

2. ‌摊晾与拌曲‌

• 蒸熟高粱摊晾至25-35℃，夏季需扬渣加速降温至品温不升‌；

• 按主料8-10%比例加入活化酒曲（37℃温水活化），液态法则用去壳白高粱简化流程‌
  。

3. ‌发酵管理‌

• ‌固态发酵‌

  ：入窖温度18-20℃，窖泥密封，发酵周期3-5天至品温达36-37℃‌
  ；

• ‌浓香型工艺‌

  ：采用混蒸续渣工艺，中高温大曲发酵2个月，窖池使用陈年老窖‌；

• ‌酱香型工艺‌

  ：高温大曲配合堆积发酵，形成复杂酱香味‌4。

4. ‌蒸馏提纯‌

• 掐头去尾操作：去除甲醇含量高的头酒（约总量1%）及杂醇多的尾酒（50°以下）‌；

• 蒸汽均匀控制，蒸馏后酒糟可二次发酵或作饲料‌。

三、后处理与品质塑造

1. ‌陈酿‌

• 陶坛储存1年以上，通过氧化酯化提升醇厚度，陈酿时间与酒体复杂度正相关‌。

2. ‌勾调‌

• 按不同批次/年份基酒特性调配，平衡口感与香气层次，浓香型注重窖香与绵甜协调‌。

四、关键技术指标

注：不同香型（浓香/酱香）在曲药类型、发酵周期及温度曲线上存在显著差异‌。